“Dry-Aged” ศิลปะการบ่มที่สร้างมูลค่า จาก “เนื้อธรรมดา” ให้เป็น “เนื้อนิยม”
เมื่อการบ่มเนื้อ ไม่ใช่เพียงการถนอมอาหาร แต่เป็นดังเช่นงานศิลป์ที่คอยเก็บรักษารสชาติของเนื้อวัวเอาไว้....
“มนุษย์คือผู้มองหาศิลปะการกินในหลากหลายรูปแบบอยู่เสมอ” จากคำกล่าวที่ว่ามานี้ก็พอจะมีน้ำหนัก ที่จะอนุมานได้ว่า ความอยากลิ้มรสของคนเรานั้นเปรียบเหมือนเครื่องหมาย Infinity ที่ไม่ทางรู้ได้เลยว่าจุดสิ้นสุดมันจะไปหยุดที่ตรงไหน.เมื่อเป็นเช่นนั้นแล้ว การปล่อยประละเลยให้รสชาติที่หอมหวานและลุ่มลึกของเนื้อวัวหายไปคงไม่ใช่เรื่อง การบ่มเนื้อ จึงเป็นคำตอบที่พอจะมาชะลอการเดินทางของเครื่องหมายไม่รู้จบของเราได้ แม้จะเป็นวิธีที่โบร่ำโบราณไปสักหน่อยและจะต้องใช้เวลาไปกับการรอคอย แต่ก็คุ้มค่า โดยถือตามสุภาษิตที่ว่า ช้าๆได้พร้าเล่มงาม
การบ่มเนื้อ คือ การเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีความลึกซึ้งมากขึ้นและทำให้ลักษณะรสสัมผัส (texture) มีความนิ่งมากขึ้น โดยการถนมอาหารวิธีนี้ไม่ได้มีเวลาบ่งบอกที่แน่ชัดว่าเริ่มต้นเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกพัฒนามาในยุคหลังโดย ณ ปัจจุบัน การถนอมรสชาติของเนื้อประเภทนี้เป็นที่นิยมในบรรดาเชฟผู้มีความฉกาจในการสร้างสรรค์เมนูอาหารจากเนื้อวัวเป็นอย่างมาก.วิธีการในยุคแรกๆ นั้นคือ Dry-Aged เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้ว มาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาและมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ประมาณ 70-80% โดยไร้การปรุงแต่งใดๆ ภายในเวลาที่กำหนด ซึ่งส่วนใหญ่มักนานถึง 30-45 วัน (แต่ความกำลังดีจะเกิดในวันที่ 35) โดยในระยะเวลาที่ปล่อยไว้เอ็นไซม์ในเนื้อจะค่อยๆทำงานของมัน โดยการย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเองเพื่อทำให้เนื้อที่แข็งกระด้างให้นุ่มลง
โดยลักษณะของเนื้อที่เกิดจากการบ่มแบบ Dry-Aged จะค่อยๆแห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้เนื้อที่บ่มมีสีเข้มกว่าปกติ มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึกสมกับการรอคอย แต่ทุกสิ่งนั้นย่อมมีสองด้านเสมอ.การ Dry-Aged แม้จะทำให้รสของเนื้อมีคุณสมบัติตามที่ต้องการ แต่ก็ทำให้เราสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% เพราะเกิดการแห้งแข็งของเนื้อส่วนนอกจนต้องตัดออก ท้ายที่สุดจะเหลือ “เนื้อคุณภาพสูง” เพียง 30% เท่านั้น และเพราะเหตุนี้เอง จึงทำให้ราคาของมันเล่นงานเงินในกระเป๋าตังค์ของเราเสียอ่วม จนเรียกได้ว่า เขินแบบไปไม่เป็น เลยทีเดียว
เมื่อการบ่มแบบ Dry-Aged ไม่ได้เป็นดั่งใจหวัง การบ่มแบบ Wet-Aged จึงเกิดขึ้นมา โดยใช้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเข้ามาช่วย ด้วยการ Freeze ซึ่งจะใช้หลักการเดียวกับ Dry-Aged แต่ว่าแทนที่จะปล่อยให้เนื้อผ่านลม โดนดูดความชื้น กลับใช้ถุงสุญญากาศเก็บรักษาแทนเพื่อที่จะได้ยืดอายุให้กับเนื้อมากขึ้น หากแต่การบ่มแบบเปียกดันสร้างรสเปรี้ยวให้แก่เนื้อวัวและไม่อร่อยเท่าการบ่มแบบแห้ง จึงเป็นเรื่องที่น่าเศร้าที่ Wet-Aged ไม่ได้รับความนิยมจาก “บีฟอีตเตอร์” เท่าที่ควร เป็นได้เพียงพระรองที่มาเสริมทัพเท่านั้น.ท้ายที่สุด ไม่ว่าการ Dry-Aged หรือ Wet-Aged จะเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อมากแค่ไหนก็คงไม่สำคัญเท่ากับ การบ่มเนื้อทั้งสองวิธีนี้ยังคงคอยสร้างลวดลายให้กับรสชาติบนจานอาหารอย่างไม่มีการไม่ว่างเว้น
และตราบใดที่ เครื่องหมาย Infinity ยังไม่หยุดทำงานไปเสียก่อน เชื่อเหลือเกินว่ามนุษย์เราจะยังคงคิดค้น สรรหา และสร้างสรรค์วิธีที่จะทำผู้บริโภคไม่เสียดายที่จะจ่ายเงินเพื่อได้กินเนื้อคุณภาพดี
Cut of Beef รู้หรือไม่ เนื้อส่วนไหน ทำอะไรอร่อย
เป็นที่รู้กันดีของวงการ "Beef Eater" ที่ว่า เนื้อวัวนั้นมีหลายส่วน แต่ละส่วนก็จะมีขนาด รสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป
วันนี้ EDT Insider จะพามาลงลึกและค้นหาเอกลักษณ์ของเนื้อแต่ละส่วน ว่าส่วนไหนทำไปประกอบอาหารอย่างไรให้อร่อย
0 1 Chunk คือ เนื้อสันคอ เหมาะสำหรับประกอบอาหารให้สุกอย่างช้าๆ เช่น สตู การอบ เคี่ยว และการย่างผสมเคี่ยว โดยจะทำให้เนื้อนิ่ม อร่อยมากขึ้น..
0 2 Rib คือ เนื้อส่วนซี่โครง แบ่งได้เป็นสามส่วน – Short Rib เป็นเนื้อติกซี่โครง โค้งๆ ใช้ย่าง เผาหรืออบ
– Rib Eye เป็นเนื้อล้วนๆไม่มีซี่โครงติด นิยมใช้ทำสเต็ก ย่าง ทอด มีน้ำมันแทรกพอประมาณ
– Prime rib เนื้อล้วนๆคล้าย Rib Eye ใช้ทำอาหารประเภทเดียวกันแต่จะมีความมันมากกว่า
0 3 Loin หรือ เนื้อสัน นั่นเอง เนื้อส่วนนี้มักถูกใช้ในทำสเต็ก อบ ย่าง เผา และเป็นส่วนที่ราคาค่อนข้างแพง
– Short Loin เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด นิยมนำมาทำสเต็ก
– Sirloin เนื้อสันนอกติดมันสำหรับทำสเต็ก ย่าง อบ
– Top Sirloin กับ Bottom Sirloin เนื่อนุ่ม ฝช้ทำสเต็ก ย่าง เผา
– Tenderloin เนื้อนุ่มสมชื่อ ใช้ทำบาบีคิวอร่อยเพราะติดมันเล็กน้อย
– Fillet เป็นเนื้อสันใน ใช้ผัด ทอดได้เลยค่ะ
– T-bone เป็นเนื่อส่วนที่ตัดกระดูกออกได้รูปตัว T เป็นช่วงระหว่าง Striploin กับ Tenderloin ก็สามารถใช้ทำเสต็กได้เช่นเดียวกัน
0 4 Round คือ เนื้อสะโพก ใช้อบ ย่าง ทำเนื้อบดได้
0 5 Brisket คือ เนื้อส่วนติดอกของวัว เหมาะกับการย่างบาร์บีคิว
0 6 Shank คือ ส่วนที่ติดกับขา ใช้ทำสตู ซุป
0 7 Plate คือ ส่วนท้องใช้ในการอบ ย่าง หรือทำเสต็กได้เช่นกัน
0 8 Flank เนื้อสีช่าง ใช้ทำเสต็กได้ แต่จะไม่ได้ให้ Texture ที่นุ่มมากนัก มีไขมันออกบางๆ เอามาทำเนื้ออบหรือบดจะเหมาะกว่า แต่หากอยากให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น "การหมักนานๆ" จะสามารถสร้างผลลัพธ์นั้นได้
0 9 กระดูกวัว ใช้สำหรับต้มซุป
1 0 ลิ้นวัว นำมาเคี่ยวทำสตูหรือจะย่างก็ได้
จากที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ จะเห็นได้ว่าเนื้อทุกๆส่วนนั้น สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายประเภทและหลายเมนูจริงๆ แต่ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อส่วนไหนแล้วทำอะไรอร่อย ก็ขึ้นอยู่กับว่าเราจะรู้จัก Signature ของเนื้อส่วนนั้นๆแล้วนำมาสร้างสรรค์เมนูให้ลงตัวอย่างไรเท่านั้นเอง
